高手们分享开一家优秀的卤菜馆的几个要素，真正的技术点都在这里
发布于：2020-12-13 被浏览：2776次
高手们分享开一家优秀的卤菜馆的几个要素，真正的技术点都在这里今天，分享了一些肺腑之言。希望今天的分享能为一些准备创业的朋友起到一盏路灯的作用。其实开红烧肉店很简单，只要用心，你也会得到同样的回报！
首先要搞清楚做卤菜需要什么条件：1。原材料好，2。盐水，3。火炉(火源)，4。盆栽蔬菜。看到这里，很多人可能会说，这些东西谁不知道？然而，大多数人并没有真正把这些看似简单的事情做好。其实细节都藏在这些不显眼的环节里。让我们来谈谈这些主要元素的要点：
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1.原材料好。这是重点。原料的质量直接决定了卤菜成品的质量。我们买原料的时候，肉要新鲜，不酸不变质，鸡鸭要新鲜宰杀。一般肉带回家后至少要用清水漂半个小时，去除一些血和腥味，然后焯水去除残留的血，最能体现肉本身的肉味。
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2.盐水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，红烧肉的关键是汤料。做汤料是很费时间的工作，很多人会直接买骨头汤糊等添加剂用。众所周知，这种添加剂制作的汤料，味道非常不稳定，本质很强，吃在嘴里会让人觉得腻。真正的汤料是鲜香浓稠，入口有一种粘稠感。具体做法：准备猪骨和老母鸡(如果不怕成本高，也可以加老鸭。俗话说，无鸡不新鲜，无鸭不香，无骨不厚，这是对老汤最好的诠释)。先将原料洗净，然后用冷水浸泡3个小时以上，将血浸湿，中间换水1-2次。然后将原料焯水。焯水后，将原料放入不锈钢锅中，加入冷水。水量将取决于你最终使用的盐水量。比如你想做30斤盐水，可以加40-45斤水，多余的肉汤以后再加。这时候就可以开始做饭了。一开始，用大火烧开水。这时候你要及时清理面汤上的浮沫，保持沸腾30分钟左右，确保食材中的残血干净，浮沫干净，然后就可以转小火了。最好用小火煮6-8小时。基本适应症是骨髓、筋膜、油脂已经完全融入汤内。然后用细纱布过滤出渣，保留老汤，冷却备用高手们分享开一家优秀的卤菜馆的几个要素，真正的技术点都在这里
3:火炉(火源)。其实这应该正是温度。温度不仅决定了红烧肉的味道，也决定了菜肴的产量。大火用什么肉，中火用什么肉，小火用什么肉。一般用重油腌制的卤菜，如猪头、五花肉等，都要用中火腌制，使卤菜尽可能多的吐油，以免太油腻而不能食用。对于瘦肉和小件物品，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，最好小火焖制，以免食材因大火而脱水过多，使焖肉成品口感干涩、木质化，影响产量。脱水越多利润越薄。
4.炖菜。炖菜锅通常由搪瓷或不锈钢制成。记得将配料放入铁锅中焯一下或腌制一下。铁锅腌制的成品颜色容易变黑。因为卤水中的盐会与铁发生化学反应，从而形成卤水黑汤。
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我们经营一家卤菜店将近20年，在经营过程中分享自己的经验和体会，有更好的建议和美食做法。欢迎在评论区留言交流附件是家庭版的炖菜食谱，供您参考
按20斤(单斤)一锅老汤计算：
八角：20g、肉桂15g、草果10g、山奈10g、丁香2g、茴香20g、白芷10g、虎杖15g、肉豆蔻15g、陈皮10g、甘草10g、香果20g、当归10、香叶10g、高良姜10g、香菇20g、胡椒20g