盆栽蔬菜店专门炒糖色，学炖菜的第一步
发布于：2020-12-29 被浏览：3333次
盆栽蔬菜店专门炒糖色，学炖菜的第一步糖色是传统的菜肴着色剂。我做了很多年的卤菜馆，糖色也是我们经常使用的上色方法之一。只有当糖色达到红色和明亮的水平时，我们才能保证卤菜的“销售”，吸引顾客购买。
盆栽蔬菜店专门炒糖色，学炖菜的第一步
学生经常问我，学卤菜第一步应该学什么？1.卤菜的调味功能2。卤菜的上色方法，这两点最重要也是最基本的！
糖色是传统的菜肴着色剂。我做了很多年的卤菜馆，糖色也是我们经常使用的上色方法之一。只有当糖色达到红色和明亮的水平时，我们才能保证卤菜的“销售”，吸引顾客购买。
今天，我来和大家谈谈翟进伟红烧食品的培训，如何炒糖色达到红而亮的水平？
炒糖有三种方法：油炒、水炒、水油混合。这三种方法炸出来的颜色和亮度差别很大。
油煎法：是将油放入热锅中冷却，用糖煎。这个方法有点难操作。温度控制不好，颜色容易炸。但是坚持住，颜色是红棕色的，会很亮。
水煎法：操作简单。加水后，直接放糖。水多还是少没关系。水多了就煮一会。一般水糖比控制在1:1。由于水分蒸发慢，温度可控，非常适合初学者操作。炒出来的颜色是紫红色的，但是炒出来的颜色亮度差不多。
水油混合法：在糖水炒的基础上，加少许油翻炒。这种方法的优点是炸出来的颜色介于水和油之间，操作不复杂。亮度比水煎亮，几乎比油煎差。如果你不会掌握油炸的方法，可以试试这个方法。糖、油、水的比例一般控制在6:133603。
通过对比得出，如果炸出来的糖又红又亮，那一定是用油炸出来的。所以在日常使用中，我也是用油炒糖。
不是说油煎就一定会成功。操作细节也很多，稍有不慎就会失败。工作了很多，也总结了一些经验。下面以油煎法为例，说说翟进伟炖菜培训的经验，希望对大家有所帮助。
红亮色油煎糖的体会
1.糖的选择：常用的有三种糖：绵白糖、白砂糖、冰糖。在翟进伟红烧餐厅经过大量的实验，得出冰糖炒出来的糖品质最高，粘性强，色泽鲜艳。
注意：使用前最好把冰糖弄碎，不然锅热了容易糊，而且没有水煎低，容易融化。
2.锅勺选择：不建议使用铁锅。铁锅的颜色是黑色的，特别是不经常煮的，容易掉色，影响判断。也不要用锅。最好用一个底部凸起的不锈钢锅，让外焰烧锅底，勺子搅动糖液，一直在底部旋转。与锅不同的是，它周围是糖液，有的温度高，有的温度低，导致颜色不均匀。2020122903334049
3.油脂选择：无色色拉油为首选。大豆油和花生油都有颜色，也会影响颜色判断。
4.糖油比：如果糖炒的少，润一下锅，留下底油。如果炒制量大，糖油比控制在1033603左右。
5.温控：也可以说是温控。润锅后，锅要加热，降火，加糖，小火继续炒(这应该比水煎法好，水煎法火小，温度低，容易返砂。用油煎炸不需要顾忌。保持火力平衡。炒糖是个精细的活，耐心点。
6.色彩控制：这个也可以说是重中之重。糖变色，处于拉丝状态时要注意。糖液从锅底慢慢冒泡到大黄，最后就下来了。当颜色为棕色时，迅速倒入开水。早一秒或者晚一秒都会影响颜色。
7.加水：要知道翻炒糖要加开水。我来说说加开水的原因：
1.为了减少糖液和水的温差，炒糖的温度会在80度左右。如果放冷水，颜色会立刻恢复，变得暗淡不正。
2.防止炸锅。冷水进入热糖液，在油的作用下会迅速弹出，溅出的糖液会灼伤人。加开水也不算完，但是要三四分钟煮到颜色稳定，然后糖色炒好。